Friday, March 20, 2009

पाकक्रियांचे परिणाम

स्वयंपाक करणे ही एक कला आहे. अन्नावर संस्कार करणारी व अन्नग्रहण करणारी या दोन्ही व्यक्ती सारख्याच महत्त्वाच्या आहेत. स्वयंपाक करणारी व्यक्ती थोडीफार आहारविषयक जाण असणारी असावी. तसेच स्वयंपाक करतानाच्या त्या वेळच्या व्यक्तीच्या भावनाही तेवढ्याच महत्त्वाच्या आहेत. अन्नाद्वारे व्यक्तीचे भावही शरीरात पोहचतात, असे म्हटले जाते. म्हणूनच कदाचित आईच्या हातचे जेवण जरा जास्तच रुचकर लागते. आईच्या भावना व आहारविषयक ज्ञान याची योग्य सांगड घातली गेली, तर पोषक पाककृती तयार व्हायला कितीसा वेळ लागणार?
आहारशास्त्राच्या भाषेत अन्न हा एक रासायनिक घटकांनी बनलेला पदार्थ असून, त्यातून शरीरांतर्गत व बाह्य क्रिया करण्यासाठी ऊर्जा मिळते, शरीर सुदृढ बनते. परंतु, पोषणासाठी आवश्‍यक असलेली द्रव्ये शरीरात चांगल्या प्रकारे शोषून घेण्यासाठी बरेच प्रयत्न करण्याची गरज आहे. अन्नावर पाकक्रिया किंवा संस्कार करताना त्याचे चांगले वाईट परिणाम होत असतात.
अन्नावर पाकक्रिया करताना अतिशय जपून काळजीपूर्वक प्रयत्न केलेत, तर शरीराला त्याचा जास्तीत जास्त फायदा करून घेता येईल. काही विशिष्ट पदार्थ जसे फळ, सॅलड, चटणी, कोशिंबिरी, अंकुरित धान्य, कडधान्य इ. पदार्थ आपण कच्चे खाऊ शकतो. पण सगळेच पदार्थ आपण कच्चे खाऊ शकत नाही. काही वेळा पाककृतींच्या मागे लागून अन्नातील पोषक मूल्यांचा ऱ्हास करत असतो. अन्न शिजवताना जर आपण थोडी काळजी घेतली, तर आपण त्यातील पोषणमूल्ये वाढवू शकतो. मुख्यत्वे - खनिजे व जीवनसत्त्व असलेले स्रोत जरा जपूनच वापरले पाहिजेत. यांना आपण antioxidants म्हणतो.
1) तृणधान्ये, कडधान्ये, डाळी शिजवताना त्यातील पाणी फेकू नये. डाळी, कडधान्ये भिजत घातलेले पाणी पुन्हा शिजवताना वापरावे.
2) खूप जास्त पाणी घेऊन, खूप वेळा धान्य, डाळी धुणे टाळावे.
3) पदार्थ शिजवताना सोडा, बेकिंग पावडर इ. पदार्थांचा वापर टाळावा.
4) भाज्या शक्‍यतोवर सालांसकट, फोडी मोठ्या ठेवून झाकण ठेवून शिजवाव्यात. पदार्थ वारंवार गरम करणे टाळावे.
5) पदार्थ वारंवार गरम करण्याचे सारखेच तोटे मायक्रोव्हेवमध्ये अन्न गरम करण्यानेसुद्धा होतात.
6) तेल खूप तापवून पुन्हा वापरू नये.
7) हिरव्या भाज्या ऍसिडिक मेडियममध्ये जसे चिंचगूळ घालून, दह्यात किंवा आम्लयुक्त लिंबू, आमचूर घालून शिजवल्या तर रंग कायम राहतो. तसेच जीवनसत्त्व क स्थिर होण्यास मदत होते व कॅल्शियमचे शोषण चांगले होते.
8) हिरव्या भाज्या, डाळी- कडधान्यांसोबत शिजवल्यास लिंबू पिळून वापरल्यास रक्त बनायला मदत होऊ शकेल.
9) दूध जास्त तापवल्यामुळे त्यातील लॅक्‍टोज या साखरेचे Browning होते. त्यामुळे त्यातील प्रथिनांचा दर्जा खालवतो.
10) शीतपेट्यांमध्ये खूप दिवस साठवून ठेवलेल्या पदार्थांची पोषणमूल्ये कमी होतात.
पाकक्रिया केल्यामुळे होणारे फायदे -
1) अन्न शिजवल्यामुळे अन्नाची चव, रूप, रंग बदलते. त्यामुळे अन्न खाण्यायोग्य व पचनयोग्य होते.
2) काही ठराविक तापमानावर पुष्कळशा जीवजंतूंचा नाश होतो. (दुधाचे पाश्‍चरायझेशन).
3) कडधान्ये, सोयाबीन इ. मध्ये ट्रिप्सीन नावाचा पाचकरस नष्ट करणारे काही पदार्थ असतात. त्याचा नाश भाजणे, मोड काढणे, शिजवणे या क्रियेमुळे होतो.
4) अंड्यातील प्रथने पचवण्यासाठी अंडे वाफवून किंवा शिजवून खावे. अंड्यातील प्रथनांचा Auidine नावाच्या घटकाशी संयुग होऊन पीलेट तयार होते. त्यामुळे अंड्यातील प्रथनांचे पचन चांगल्या प्रकारे होऊ शकत नाही. शिजवण्यामुळे अंडे पचायला तयार होते.
5) भात शिजवताना चिमूटभर चुना घातल्याने कॅल्शियमची गरज अंशतः पूर्ण व्हायला मदत होईल.
6) अंकुरित मेथी बियांचा उपयोग भाजी, आमटी, उसळी, डाळी इ. गोष्टींना फोडणी घालताना करावा. यात खनिजांचा भरपूर साठा आहे.
धावपळीच्या व ताणतणावाच्या जगात जगताना चाळिशीतच शरीराचा फिटनेस कमी होतो आहे, असे वाटते. रोजच्या आहारावर व शिजवण्याच्या पद्धतीवर थोडे लक्ष केंद्रित केले तर अन्नघटकांचा भरपूर साठा आपण शरीराला मिळवून देऊ शकतो.
- डॉ. मृणाल सुरंगळीकर
आहारतज्ज्ञ, नागपूर.

1 comment:

  1. khupch chaan aani maahitipurvak...

    dhanyawad.

    ReplyDelete

ad