दूध-दही-लोणी-तूप

डॉ. श्री बालाजी तांबे

फक्‍त भारतातच नाही, तर जगभरात ज्या ज्या ठिकाणांना प्राचीन इतिहास आहे, त्या त्या ठिकाणी दूध, लोणी, तूप किंवा चीज याचा वापर होत असल्याचे उल्लेख सापडतात. दूध, लोणी, तूप यांचा वापर फक्‍त खाण्यासाठी नाही, तर औषध म्हणून बाहेरून लावण्यासाठीही केला जात असे. गोकुळाष्टमीच्या निमित्ताने आपण दूध-दही वगैरेंची उपयुक्‍तता आणि त्यांच्यापासून बनविलेल्या काही पाककृती यांची माहिती घेणार आहोत.

गोकूळ हे श्रीकृष्णांचे बालपणाचे राहण्याचे ठिकाण म्हणून प्रसिद्ध आहेच, पण "गो' म्हणजे गाय आणि "कूळ' म्हणजे घराणे, परंपरा या अर्थाने गो-कुळाची संस्कृती हजारो वर्षांपासून चालत आली आहे. अजूनही लहान-मोठ्या गावातून, काही ठिकाणी शहरातूनही गोकूळ परंपरा टिकून आहे, पर्यायाने आरोग्यही शाबूत आहे. या उलट ज्या ज्या ठिकाणी गोकुळाचा लोप झाला त्या ठिकाणी आरोग्याची अनवस्था ओढवलेली दिसते. गो-कूळ आणि गोकुळातून मिळणाऱ्या दूध, दही, ताक, लोणी, तूप या सगळ्या वस्तूंचे महत्त्व लोप पावू नये यासाठीच जणू योगेश्‍वर श्रीकृष्णांनी त्यांचे बालपण "गोपाळनंदन' म्हणून व्यतीत केले असावे.

फक्‍त भारतातच नाही, तर जगभरात ज्या ज्या ठिकाणांना प्राचीन इतिहास आहे, त्या त्या ठिकाणी दूध, लोणी, तूप किंवा चीज याचा वापर होत असल्याचे उल्लेख सापडतात. दूध, लोणी, तूप यांचा वापर फक्‍त खाण्यासाठी नाही, तर औषध म्हणून बाहेरून लावण्यासाठीही केला जात असे. शिवाजी महाराजांच्या काळातही तुपाच्या विहिरीतील जुने तूप युद्धात जखमी झालेल्या सैनिकांना बाहेरून लावण्यासाठी वापरत असत.

गोकुळाष्टमीच्या निमित्ताने आपण दूध-दही वगैरेंची उपयुक्‍तता आणि त्यांच्यापासून बनविलेल्या काही पाककृती यांची माहिती घेणार आहोत.
दूध - दूध म्हटले की सर्वसाधारणपणे गाईचे किंवा म्हशीचे दूध डोळ्यासमोर येते. पण आयुर्वेदात या दोघांशिवाय बकरी, उंट, मेंढी, हत्ती, घोडा, हरिण वगैरे प्राण्यांच्या दुधाचे औषधी उपयोगही सांगितलेले आहेत. रोज पिण्यासाठी मात्र गाय वा म्हशीचे दूध उत्तम असते.
दुधाचे सामान्य गुण याप्रमाणे होत,

दुग्धं समधुरं स्निग्धं वातपित्तहरं सरम्‌ ।
सद्यः शुक्रकरं शीतं सात्म्यं सर्वशरीरिणाम्‌ ।।...भावप्रकाश

दूध चवीला मधुर, गुणाने स्निग्ध व वातदोष-पित्तदोष कमी करणारे असते, सारक असते, शीत वीर्याचे असते, तात्काळ शुक्रधातूचे पोषण करते व शरीरासाठी अनुकूल असते.

दुधामुळे जीवनशक्‍ती वाढते, आकलनशक्‍ती सुधारते, ताकद वाढते, तारुण्य टिकून दीर्घायुष्याचा लाभ होतो, तुटलेले हाड सांधते, हाडे बळकट राहतात, ओज वाढते. अनेक मनोरोगात, हृदयरोगात, गर्भाशयाच्या रोगात दूध उत्तम असते.

दूध सर्वांसाठी आवश्‍यक असतेच, आरोग्य टिकावे, जीवनशक्‍ती उत्तम राहावी आणि हाडांचा-सांध्यांचा बळकटपणा कायम राहावा यासाठी दूध नियमित सेवन करणे उत्तम असते. विशेषतः चमचाभर खारकेची पूड टाकून सकाळी कपभर दूध पिणे हाडांसाठी विशेष उपयुक्‍त असते.

शारीरिक श्रम करावे लागत असल्यास, रोजच्या दिनक्रमामुळे थकवा जाणवत असल्यास, जास्ती बोलण्याचे काम करावे लागत असल्यास, तसेच बौद्धिक काम करावे लागत असल्यास दुधाचे नियमित सेवन करणे श्रेयस्कर होय. संगणकावर काम, हवेतील प्रदूषण, जागरणे, प्रखर प्रकाश वगैरे कारणांनी डोळे थकतात, अशा वेळी बंद डोळ्यांवर गाळून घेतलेल्या थंड दुधाच्या घड्या ठेवणेही उत्तम असते.

दही व ताक - दुधाला किंवा सायीला दह्याचे विरजण लावले की त्याचे दही तयार होते. व्यवस्थित लागलेले गोड दही खाण्यास योग्य असते. आंबट दह्यामुळे पित्त-कफदोषांचा प्रकोप होतो. सायीच्या दह्याचा उपयोग घुसळून लोणी काढून तूप करण्यास होतो.

दध्यष्णं दीपनं स्निग्धं कषायानुरसं गुरु ।
पाकेऽम्लं श्‍वासपित्तास्रशोथमेदःकफप्रदम्‌ ।।...भावप्रकाश

दही वीर्याने उष्ण असते व पचण्यासही जड असते. चवीला गोड व मागाहून तुरट असले तरी पचनानंतर आंबट होते. खोकला, दमा, सूज, मेदरोग, कफरोग, रक्‍तरोग यांना उत्पन्न करू शकते.

आयुर्वेदात दही रात्री खाणे वा गरम करून खाणे निषिद्ध मानले आहे. उष्ण ऋतूत म्हणजे वसंत, ग्रीष्म व शरद ऋतूत दही खाणे टाळणे उत्तम असेही सांगितले आहे. दही घुसळून लोणी काढून टाकलेले ताक मात्र अतिशय पथ्यकर असते.

हिंगुजीरयुतं घोलं सैन्धवेन च संयुतम्‌ ।
भवेत्‌ अतीव वातघ्नं अर्शोऽतिसार हृत्परम्‌ ।
रुचिदं पुष्टिदं बल्यं बस्तिशूलविनाशनम्‌ ।।...भावप्रकाश

भाजलेला हिंग, जिरे व सैंधव मीठ मिसळलेले ताक अतिशय वातशामक असते. मूळव्याध, अतिसारसारख्या रोगात उत्तम असते, अतिशय रुचकर व पौष्टिक असते, ताकद वाढवते व मूत्राशयासंबंधित वेदना दूर करते, ताक पचनसंस्थेसाठी उत्तम असते. उलटी, अतिसार, उदरशूळ, जंत, संग्रहणी, मूळव्याध वगैरे त्रासात ताक औषधाप्रमाणे उपयोगी असते. विविध वातविकार, विषमज्वर, प्रमेह, त्वचारोग, सूज वगैरे विकारात पथ्यकर असते.
लोणी : दह्याचे ताक करताना जो स्नेहभाग वेगळा होतो, त्याला लोणी म्हणतात. लोणी ताजे वापरायचे असते. शिळे लोणी किंवा फार काळ टिकू शकणारे लोणी आरोग्यासाठी अहितकर होय.

नवनीतं तु सद्यस्कं स्वादु ग्राहि हिमं लघु ।
मेध्यं किंचित्‌ कषायाम्लमीषत्‌ तक्रांशसंक्रमात्‌।। ...भावप्रकाश

ताजे लोणी चवीला गोड व ताकाचा अंश असल्याने किंचित तुरट व आंबट असते, पचायला हलके, वीर्याने शीत व मलप्रवृत्ती बांधून होण्यास मदत करते, मेधावर्धक म्हणजे आकलनशक्‍ती सुधारणारे असते. लहान मुलांसाठी घरचे ताजे लोणी उत्कृष्ट असते. रोज एक - दोन चमचे लोणी खाण्याने ताकद वाढते, शारीरिक विकास व्यवस्थित होतो आणि आकलनशक्‍ती वाढते.

तूप : तापवलेल्या दुधावरच्या सायीच्या दह्याचे ताक करताना निघालेले लोणी आणि लोण्याचे तूप याप्रकारे तूप बनत असल्याने दूध-लोण्याचा जणू सारभाग म्हणजे तूप असते. म्हणूनच तूप गुणांनी सर्वश्रेष्ठ असते.

घृतं रसायनं स्वादु चक्षुष्यं वन्हिदीपनम्‌ ।
शीतवीर्यं विष अलक्ष्मीपापपित्तानिलापहम्‌ ।।
... भावप्रकाश

शास्त्रोक्‍त पद्धतीचे साजूक तूप हे रसायन गुणांनी युक्‍त असते, चवीला गोड असते, डोळ्यांसाठी हितकर असते तसेच अग्नी प्रदीप्त करते. तूप वीर्याने शीत असते, वात-पित्तदोषांना कमी करतेच, पण विषदोष, अलक्ष्मी, पाप यांचाही नाश करते.

तूप कांतिवर्धक, सौंदर्यवर्धक असते. तूप सेवन करण्याने त्वचेला उचित स्निग्धता मिळून त्वचा घट्ट, चमकदार राहण्यास मदत मिळतेच पण बाहेरून तूप लावण्यानेही त्वचेवरचा काळपटपणा, खरखरीतपणा नाहीसा होण्यास मदत मिळते.

दूध, दही, लोणी वगैरे गोष्टींपासून बनवता येणाऱ्या काही आयुर्वेदिक पाककृती याप्रमाणे होत, थितभक्‍त (ताक-भात)

भक्‍तो मथितयुक्‍तश्‍च स्वादुः शीतः प्रियः स्मृतः ।
रुच्यो अग्निदीपकश्‍चैव पाचकः पौष्टिकः स्मृतः ।।

ग्रहण्यर्शामशूलानां नाशकः संप्रकीर्तितः ।।
...निघण्टु रत्नाकर

ताक घातलेला भात चवीला रुचकर, गोड आणि प्रिय असतो, वीर्याने थंड असतो, पाचक असतो, अग्नीस प्रदीप्त करतो, शरीरासाठी पौष्टिक असतो, ग्रहणी (कोलायटिस), मूळव्याध, आमामुळे होणाऱ्या वेदनांचे शमन करतो.

दध्यादि यूष
दध्यम्ललवणस्नेहतिलमाषैः सुसाधितः ।
यूषः कदम्लकच्छर्दिकफवातहरः प्रियः ।।
...निघण्टु रत्नाकर

व्यवस्थित लागलेले रुचकर दही, मीठ, तूप, तीळ आणि उडीद यांच्यापासून बनविलेले हे यूष (सूप -कढण) अतिशय रुचकर असते. घशाशी आंबट येणे, उलट्या होणे, कफदोष, वातदोष या तक्रारींवर उपयुक्‍त असते. हे यूष बनविण्यासाठी सर्वप्रथम तीळ व उडीद शिजवून कढण बनवायचे असते व त्यात मीठ, दही, मिसळून वरून तुपाची फोडणी द्यायची असते.

दूध-पोहे : साळीचे तांदूळ पाखडून स्वच्छ करून घ्यावेत. ते उकळत्या पाण्यात भिजवून दाबून ठेवावेत. दुसऱ्या दिवशी पुन्हा गरम पाणी घालून खापरात भाजून मग कुटावेत. म्हणजे पातळ पोहे तयार होतात. हे पोहे वातशामक असतात, पचण्यास थोडे जड असतात, कफ वाढवतात. हे पोहे दुधात भिजवून सेवन करता येतात.

सक्षीरा बृंहणा वृष्या बल्याः स्निग्धाः सराश्‍च ते ।
...निघण्टु रत्नाकर

दूध-पोहे धातुवर्धक असतात, शुक्रधातूसाठी पोषक असतात, कफ वाढवतात व सारक असतात.

दही-साखरेचे वडे
दही व ताकाचे समभाग मिश्रण करावे व मंद आचेवर आटवण्यास घ्यावे. गोळा तयार होईल इतके आटले की त्याची छोटी पुरी लाटावी. पुरीमध्ये साखरेचे पुरण घालून वडे करावे व तुपात तळावेत.

कफदा पुष्टिदा गुर्वी वृष्या हृद्या प्रकीर्तिता ।
वाताग्निनाशिनी चोक्‍ता दीप्ताग्नीनां हिता मता । व्यवायिनामनिद्राणां हितेति परिकीर्तिता । हे वडे कफकर असतात, शरीरास पुष्ट करतात, पचण्यास जड असतात, शुक्रासाठी हितकर असतात आणि मनाला प्रिय असतात.
पायस
दुग्धस्याष्टमभागेन तन्दुलान्घृतसंस्कृतान्‌ ।
शुद्धेऽर्धपक्वे दुग्धे तु क्षिप्त्‌वा सिद्धा हि क्षीरिका ।।
पायसं शर्करायुक्‍तघृतं प्रक्षेपणात्‌ भवेत्‌ ।
तांदळाच्या आठपट दूध घ्यावे. प्रथम तांदळांना तुपाचा हात चोळावा, भांड्यात दूध घेऊन अग्नीवर ठेवावे, त्यात हे तांदूळ घालून ढवळत राहावे. अर्धे दूध आटले की साखर व तूप घालावे. सर्वात शेवटी थोडी वेलची व केशर घालावे. असा हा पायस धातूंचे पोषण करतो, शरीरबल वाढवतो, वात तसेच पित्तदोषाचे शमन करतो.

रसाला (श्रीखंड) : दही फडक्‍यात बांधून पाणी निथळू द्यावे व राहिलेले घट्ट दही 1280 ग्रॅम घ्यावे. त्यात तूप व मध 40-40 ग्रॅम, साखर दह्याइतकी वा निम्म्या प्रमाणात, दालचिनी, नागकेशर, वेलची, तमालपत्र हे सर्व प्रत्येकी पाच पाच अर्धा ग्रॅम, मिरी व सुंठ 40-40 ग्रॅम याप्रमाणे सर्व वस्तू मिसळाव्यात व कापराने सुगंधित केलेल्या मातीच्या भांड्यावर स्वच्छ सुती कापड बांधून त्यावरून थोड्या थोड्या प्रमाणात गाळून घ्यावे.

शुक्रकृत्‌ बल्या रोचनी वातपित्तजित्‌ ।
गुरुः स्निग्धा प्रतिश्‍यायं विशेषेण विनाशयेत्‌ ।।
पुष्टिदा कान्तिकृत्‌ वृष्या कफकृच्छ्रमनाशिनी ।।
...निघण्टु रत्नाकर

या पद्धतीने बनविलेले श्रीखंड अत्यंत रुचकर व वात-पित्तदोषांना जिंकणारे असते, ताकद वाढविते, शुक्रधातूस हितकर असते, त्वचेची कांती वाढविते, शरीराची पुष्टी करवते, प्रतिश्‍याय म्हणजे पडसे दूर करते.

दूधपाक : हाही दूध व तांदळापासून तयार होतो. पायसाप्रमाणे यातही तांदूळ दुधासह शिजवले जातात पण यात दुधाच्या मानाने अगदी कमी तांदूळ असतात व दूध थोडे आटवून घट्ट केलेले असते. दूधपाक शीतल गुणधर्माचा, शरीरशक्‍ती वाढविणारा, स्टॅमिना वाढण्यास मदत करणारा व पौष्टिक असतो. लहान मुलांपासून ते ज्येष्ठ व्यक्‍तीपर्यंत सर्वांसाठी उत्तम असतो.